La vinification, comment ça se passe ?
La vinification est l‘étape qui consiste à transformer le jus de raisin en vin, et ce, par le biais de la fermentation alcoolique. On vous explique ici en détail comment se passe cette étape, la vinification n’aura plus de secret pour vous !!
Lors de l’article précédent, « Les vendanges, comment ça se passe ? », nous nous étions arrêtés à l’arrivée des raisins au chai, reprenons à partir de là :
LE Tri
Lorsque le raisin arrive au chai, il est d’abord trié afin de séparer les baies des éléments indésirables tels que les insectes, les morceaux de feuille… ou de sortir les baies abimées, non qualitatives. Plusieurs techniques de tri existent mais la plus fréquente est la table de tri.
l'eraflage
Arrive ensuite l’éraflage, cette technique consiste à séparer les baies de la structure végétale de la grappe : la rafle. Le vigneron peut faire le choix de ne pas procéder à cette étape et donc de faire une vinification en grappes entières, c’est à dire en laissant les rafles tout au long du processus de vinification. Beaucoup de vignerons en Bourgogne procèdent à un éraflage partiel, en n’éraflant qu’une partie de leur récolte.
FOULAGE
Les baies de raisin sont ensuite foulées : elles sont déposées dans un fouloir qui va légèrement éclater les baies afin de libérer la pulpe et le jus de raisins.
MACERATION
Cette libération du jus va permettre le démarrage de la macération en cuve. Cette macération est le début des échanges entre la pellicule, la pulpe et le jus de raisin. Les molécules les plus intéressantes pour faire du vin sont contenues dans la pellicule du raisin.
LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
Au cours de la macération, le viticulteur augmente progressivement la température de la cuve jusqu’à 18°C, température à laquelle les levures vont se développer et transformer le sucre en alcool. Ces levures sont naturellement présentes dans les raisins et sont contenues sur la pellicule. C’est le début de la fermentation alcoolique qui va durer en moyenne 4 à 10 jours et se terminera lorsque tous les sucres seront consommés par les levures.
La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool mais elle produit également du CO2 en quantité importante. Sous l’action du CO2 (dioxyde de carbone), se forme le « chapeau de marc » constitué de toutes les matières solides (pellicules, pépins, pulpe). Le CO2, remonte naturellement vers le haut de la cuve afin de s’échapper du milieu en apportant avec lui les matières solides du « chapeau ».
Le marc (matières solides) et le moût (jus) sont donc distinctement séparés dans la cuve.
Afin d’extraire toutes les molécules intéressantes contenues dans le marc (la couleur, les tanins et certains arômes), le viticulteur procède à des remontages* ou des pigeages** plusieurs fois par jour, la fréquence dépend du millésime et du style qu’il souhaite donner à son vin.
*Remontage = le vin est pompé par le bas de la cuve et, est ré-introduit par le haut de la cuve en prenant garde à bien arroser tout le chapeau de marc. Par gravité, le jus redescend entrainant avec lui les précieuses molécules odorantes, structurantes et colorantes.
**Pigeage = à l’aide d’un pilon, le viticulteur fait pression sur le chapeau de marc pour le « casser » et ainsi procéder à l’extraction.
Au fur et à mesure de l’avancement de la fermentation alcoolique, l’intensité et la fréquence des remontages et/ou pigeages sont diminués car la teneur en alcool est de plus en plus importante et favorise l’extraction des tanins. Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, le moût est devenu du vin. Le vin et le marc sont laissés tranquilles de quelques jours à deux ou trois semaines (selon le viticulteur).
L'ECOULAGE
La date de fin de cette macération est décidée à la dégustation, il est temps de procéder à l’écoulage : le vin est transféré vers une autre cuve, c’est le vin de goutte. Le « chapeau de marc » tombe alors au fond de la cuve et est laissé à s’égoutter pendant une nuit. Le lendemain matin, il faut vider le marc de la cuve à la pelle pour le transférer vers le pressoir. De ce pressurage, ressortira le vin de presse.
A la suite de cet écoulage, débutera l'importante période de l'élevage du vin ! Nous vous proposons d'aborder ensemble cette étape dans un prochain article.
A bientôt les copains !
Découvrez notre article précédent : "Les vendanges, comment ça se passe ?"
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