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Recette : Carpaccio de Saint-Jacques et perles de Verjus #7

Recette pour 6 personnes 

La liste des ingrédients : 

12 Saint-jacques entières 

20cl de crème fraiche liquide 

Perles de verjus

25 grammes de Verjus

75 grammes d’eau 

2 grammes d’Agar Agar 

Environ 3 cm d’huile de tournesol dans un bol

Réserver le bol d’huile de tournesol au frais au moins 20 minutes. Cette étape est extrêmement importante afin de réussir vos perles.

Séparer le corail des noix de saint Jacques, mais ne le jetez surtout pas ! 

Mixer le corail et la crème ensemble. Passer le mélange au chinois. 

Tailler les noix de saint Jacques en fines lamelles, les disposer en rosaces dans chacune des assiettes et saler avec parcimonie. 

Verser ensuite la sauce corail sur les noix de saint Jacques ainsi que quelques goutes de verjus. 

Pour les perles, dans une casserole, faire chauffer le verjus, l’eau et l’agar agar jusqu’à ébullition pendant environ 2 minutes. 

Sortir le bol. Munissez-vous d’une pipette. 

Remplir votre pipette du mélange de verjus puis laisser descendre les gouttes dans l’huile. La magie va opérer et vos perles vont se former. 

Une fois terminé, égoutter les perles dans une passoire et rincer délicatement à l’eau froide.  

Disposer les perles sur le carpaccio. 

Votre entrée est prête !

    

La recette vous est proposée par la cuisinière préférée des Copains comme Raisins : Ambre 

Les produits de l'article

Verjus - Bourgoin - Cognac
Aperçu
20,00 €
Verjus

Bourgoin

BOURGOIN VERJUS est un acidifiant culinaire traditionnel élaboré en Charente. Ce jus de raisin très acide issu de vendanges précoces est utilisé à la cuisine comme au bar comme substitut écologique du citron. Pourquoi Bourgoin Verjus ? Parce que le bilan carbone du citron est lourd ( importé majoritairement du Mexique). Il est élaboré sur le vignoble Bourgoin, situé à 9km à l’ouest d’Angoulême (France). Le verjus possède une acidité équivalente de celle du citron vert : 2,5 pH. 

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