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Recette : Ballottines de poulet aux champignons et châtaignes, sauce au cognac, purée de butternut et pickles de carottes #8

La liste des ingrédients

Pour 6 personnes  

Pour les ballottines 

7 escalopes de poulet 

600gr de champignons de paris

420gr de châtaignes pré-cuites 

1 gousse d’ail

1 oeuf 

1 oignon

Sel / Poivre 

Film alimentaire 

   

Pour la sauce 

2 échalotes

1 gousse d’ail

30cl de crème fraiche liquide 

15 cl de cognac 

      

Pour la purée 

1 butternut 

1 orange bio

20cl de crème liquide 

20 gr de beurre 

      

Pour les pickles 

2 carottes 

1 c à c de gingembre frais 

60ml de vinaigre de vin 

100ml d’eau

1 c à c de sel 

2 c à c de sucre 

1 gousse d’ail 

       

La recette 

          

1 - Préparation des ballottines : Nettoyer et couper les champignons, peler et hacher finement l’ail. Faire revenir le tout dans un peu d’huile. 

     

2 - Mixer une escalope, les châtaignes (en réserver quelques unes pour plus tard), l’oignon et la crème, saler et poivrer. 

Dans un plat, mélanger la farce et les champignons. 

     

3 - Enlever la peau restante sur les escalopes (s’il y en a) puis les inciser en leur milieu et les aplatir. 

Astuce : Si vous avez un mortier ou un rouleau à pâtisserie, servez-vous en pour bien aplatir les escalopes. 

      

4 - Placer l’escalope sur un bon morceau de film alimentaire. Garnir l’escalope avec la farce. Attention, n’en mettez pas trop au risque que votre ballottine n’explose durant la cuisson. Rouler votre escalope tout en la serrant bien. Vous devriez obtenir un boudin. L’enrouler avec le film alimentaire tout en vous assurant qu’il n’y ait pas d’air. Bien serrer le tout puis faire un noeud à chaque extrémité. Enrouler une nouvelle fois votre ballottine dans du film alimentaire pour ne pas prendre le risque qu’elle prenne l’eau durant la cuisson. 

      

5 - Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et faire cuire les ballottines pendant 10 minutes. Une fois cuites, enlever délicatement le film alimentaire à l’aide d’une paire de ciseaux. Si vous l’avez bien serrée pendant la préparation, votre ballottine devrait tenir. 

     

6 - Mettre une généreuse noisette de beurre dans une poêle et faire revenir la ballottine jusqu’à obtenir une belle coloration (environ 3 minutes). 

       

7 - Préparation de la sauce : Faire revenir l’ail et l’échalote finement hachés dans le beurre. Lorsqu’ils prennent une belle coloration, déglacer au cognac jusqu’à évaporation de l’alcool puis saler. Ajouter ensuite la crème, porter à ébullition. Filtrer à l’aide d’un chinois. Réchauffer la sauce avant de dresser. 

      

8 - Préparation de la purée : Couper votre butternut en deux, enlever les pépins et le couper en morceaux. 

Les faire cuire dans de l’eau (à hauteur) ou à la vapeur selon votre préférence. Faire légèrement chauffer la crème. 

      

9 - Une fois le butternut cuit, le mixer avec le beurre puis ajouter la crème, le sel et le poivre. 

     

10 - Préparation des pickles de carotte : Eplucher les carottes. A l’aide de l’économe, faire des lamelles.

Les disposer dans un bocal avec de l’ail épluché et du gingembre râpé.

     

11 - Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre et porter à ébullition. Verser le mélange dans le bocal. Vous pouvez conserver les pickles de carottes au frais pendant plusieurs semaines. 

    

12 - Poêler les châtaignes réservés puis les concasser et les utiliser lors du dressage. 

           

A vous de jouer et de laisser libre court à votre imagination pour le dressage !

      

      

              

L'accord avec le vin : Avec ce plat nous vous conseillons de déguster :

       

Un vin rouge du Rhône : Saint-Joseph cuvée Signature de chez François Grenier : une remarquable Syrah. 

Un vin blanc de Bourgogne : Saint-Aubin de chez Armand Heitz : de l'élégance et de la complexité.

        

     

La recette vous est proposée par notre cuisinière préférée : Ambre

Les produits de l'article

François Grenier « Les signatures » 2018  Saint-Joseph
Aperçu
35,00 €
Signature 2018

Domaine François Grenier

Domaine François Grenier - Saint-Joseph / Rhône

        

Cette cuvée est produite uniquement pour les grands millésimes et en petite quantité. C’est un assemblage des meilleurs fûts des cuvées Chaussonnot et Grange Bara. Cette bouteille est destinée à quelques années de garde et vous offrira une dégustation remarquable ! 

        

Cépages : 100% Syrah

       

Saint-Aubin Travers de Chez Edouard 2019 Armand Heitz Bourgogne
Aperçu
40,00 €
Travers de Chez Edouard 2019

Armand Heitz

Armand Heitz - Saint-Aubin / Bourgogne

        

Le nez est frais et floral. Il offre également des notes de poire, d’agrumes et une touche boisée bien intégrée. En bouche, belle tension toujours sur des notes fraîches et d’agrumes. Une légère amertume qui rend la fin de bouche très agréable et complexe. 

      

Cépage : 100% Chardonnay

        

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